5 марта Информационный центр по атомной энергии Нижнего Новгорода (ИЦАЭ) представил горожанам новое научно-популярное ток-шоу «Научный холодильник». Во второй день Масленичной недели в литературном кафе «Беzухов» говорили о блинах.

Вместе с этнографом Ольгой Гальцевой слушатели разбирали, какое место в нашей современной культуре занимают блины и какие обрядовые функции сохранились за этим удивительным блюдом в современном культурном пространстве.

«Блин – это феномен русской культуры уже более тысячи лет. До сих пор блины сохранили свое обрядовое значение в массовом кругу бытования. Блины на столе – это всегда ощущение праздника, семьи и рода, они ассоциируются со старейшей женщиной в семье – бабушкой и мамой. Блины традиционно бытовали в свадебном и поминальном обрядах. До конца XIX века на Масленицу у каждой семьи был свой рецепт блинов, который как культурный код передавался по женской линии из поколения в поколение», – пояснила эксперт.

Участники ток-шоу узнали, что Масленица является древним Новогодием, то есть периодом перехода от зимы к лету: «В Масленицу через блины происходило объединение родов – целая неделя была посвящена тому, что родственники ходили друг другу в гости. А по качеству блина и его внешнему виду даже судили о внутренних качествах хозяйки. Блин – это культурный текст который идет из века в век».

Шеф-повар кафе «Беzухов» Александр Кураев поделился разными рецептами блинов и рассказала об особенностях их приготовления в стародавние времена. Самым интересным для аудитории стал мастер-класс по приготовлению блинов с гречишной мукой и квасным соусом.

Пока гости «Научного холодильника» дегустировали блины с авторским соусом, об этимологии слова «блин», его использовании в качестве жаргонизма, эвфемизма и междометия, рассказала филолог Светлана Аверкина: «Это слово восходит к слову «молоть», от него было образовано слово «млин», а через звуковую диссимиляцию образовался «блин», который нам хорошо с вами известен».

Из выступления химика Максима Лелета гости вечера узнали, чем безглютеновая мука отличается от обычной и так ли хороша мука высшего сорта, опасны ли дрожжи и действительно ли вредно жарить блины на сковороде.

«Термофильных дрожжей не существует, – убеждён эксперт. – При температуре жарения белок, который входит в состав дрожжей, погибает. Надо понимать, что брожение без дрожжей невозможно. Дрожжи есть также в заквасках, они попадают в организм с овощами и фруктами и другими продуктами питания».

Жарка, по мнению Максима, – это всего лишь химический процесс, который носит название «реакция Майяра» и представляет собой взаимодействие аминокислот и сахаров. Примером такой реакции является жарка мяса, выпечка хлеба и блинов, в ходе которых в процессе нагревания возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

Эксперт посоветовал не пережаривать пищу и не перегревать тефлоновые сковороды. «Политетрафторэтилен не является токсичным сам по себе, но при нагревании более 250 градусов происходит термическое разложение тефлона с выделением опасного газа и разрушением покрытия», – считает Максим.

Кроме того, он разрушил миф о глютене: «1% людей на планете страдают аутоиммунной болезнью, которая называется глютеновая энтеропатия или целиакия.  Когда люди с таким диагнозом потребляют глютен, их иммунитет создает антитела, которые, в частности, повреждают стенки кишечника. Для остальных глютен абсолютно безопасен».

«Научный холодильник» – это авторские мини-исследования спикеров на заданную тему из области кулинарии.